La raccolta delle olive è
la fase più delicata e determinante per poter ottenere un olio di qualità.
Solitamente procediamo con la raccolta quando la colorazione della buccia
del frutto assume la tinta violacea prima che la formazione di pigmenti
scuri raggiunga anche la polpa.
Quanto al sistema di raccolta, per
avere un prodotto qualitativamente ineccepibile, dalla bassa acidità e
quindi catalogabile tra gli olii extravergini, provvediamo a cogliere le
olive direttamente dalla pianta, con l'ausilio dì macchine agevolatrici
che scuotono i rami più alti. Le olive più vicine al suolo vengono brucate
direttamente a mano.
Per la pulizia delle olive disponiamo di
appositi macchinari che effettuano la selezione tra i frutti e i residui
da scartare (foglie, rametti, piccole pietre).
Per il trasporto
utilizziamo cassette provviste di apposite fessure, poste intorno ai lati
per consentire la circolazione dell'aria. Evitiamo in maniera assoluta i
sacchi di iuta, in quanto si provocherebbero delle inevitabili lesioni
alle olive appena raccolte, con conseguenti aggressioni fungine, di muffe
e indesiderabili fermentazioni.
La conservazione delle olive in
luoghi freschi e asciutti è il processo che precede la molitura che deve
avvenire entro 24 ore per garantire la bassa acidità dell'olio.
